烤鴨工藝與烤鴨設備[完整版]

一、烤鴨工業化生產的現實意義

烤鴨：皮脆肉嫩、肥而不膩、香飄四溢，其美味享譽海內外?？绝喖庸ぜ扔屑妓嚨恼宫F也有文化的傳承，食品工業的發展不僅使生產效率的不斷提高，也使食品的安全和營養建立起更科學的管理機制，因此，烤鴨加工與烤鴨設備有著不可分割的關聯，首先從加工而言：傳統的烤鴨加工是以技師豐富的經驗和精湛的技藝為核心。要把有限的技術資源和地方美食普及更廣的市場，我們需要把現代化的烤鴨生產工藝和自動化烤鴨加工設備有機的集合在一起，形成規?；?、標準化以及具有穩定品質的烤鴨產品加工系統。

烤鴨工藝流程圖

二、烤鴨工藝與烤鴨設備-選料及前處理

烤鴨的選料和前處理加工是對產品衛生標準和質量控制的重要加工入口，其中也包括原料的檢驗、儲運方式和處理環節。經過檢疫足育健康的填鴨，由（GB 12694-2016）標準化的屠宰加工，或選用標準化屠宰加工廠的凈膛后約2.5gk的白條填鴨坯作為原料，以中式烤鴨的工藝為例，進行修整剪切、鴨坯清洗、充氣、晾掛、填料和漂燙的加工處理，進行下步的烤鴨坯的著色加工。根據產量和工藝的結構，加工設備可采用全程無縫隙式的輸送加工，或選用連續隧道式烤制設備的輸送加工。

烤鴨選料及前處理

三、烤鴨工藝與烤鴨設備-著色加工

烤鴨的白條坯經過預處理后進行表體去水、噴涂和固化的加工流程，我們稱為烤鴨加工中的著色工藝（在傳統工藝中稱為上色或打色），標準的工藝使烤鴨在烤制后表體呈棗紅色，而且色澤均勻。通常的著色效果需要根據鴨坯品種和環境的因素來把握，但需要的是豐富制作經驗和精準的掌控技術。值得一提的是：烤鴨的著色加工設備把所需要的技術參數設定最佳的生產指標，不僅縮短加工周期短、提高生產效率高，而且保證烤鴨色澤的均勻和標準的一致性，烤鴨著色工藝所配用的加工設備為連續式一體化結構，鴨坯在設定設備把所有全程的工序連貫加工完成，并對著色液相適應的的粘度和溫度自行調整。

烤鴨的著色加工

四、烤鴨工藝與烤鴨設備-烤制加工

烤制在烤鴨加工中是最為重要的環節，烤制的鴨體飽滿、色潤，表皮酥脆、肉質鮮嫩，全憑在烤制過程中對溫度和時間精準的控制，通常的烤制溫度為180～200℃的范圍，烤制的時間為45～50min，烤制設備具有的技術標準：1、溫度控制范圍50～220℃可調，時間控制范圍1～900min可調；2、設備的控制系統根據操作人員的參數設定和產品受熱過程中的變化，自行調整輸出功率和不同階段溫度的智能控制；3、設備具有高效的熱能轉換器和良好隔熱層，以達到更好的節能效果；4、設備設有油煙排放的輸送管道，在烤制過程產生故油煙經過濾后排出，這樣的處理更加環保；5、烤制設備的溫升容易，但能夠達到受熱均勻就不那么簡單，這也是對產品的烤制效果至關重要，設備不僅在熱傳導技術有合理的結構，腔體無熱導死角，而且充分掌握鴨體在烤制時的受熱條件對熱能的分布，合理的烤制設備才能體現出好的烤鴨工藝。

烤鴨的烤制加工

五、烤鴨工藝與烤鴨設備-冷晾及包裝

烤鴨一般為即時食用和袋裝的二種流通形式，即時食用的烤鴨口感鮮嫩，沒有二次加工所至營養和口感的流失，但其不足之處就是貨架期受到很大程度的制約；因此，包裝型烤鴨阻隔了空氣和細菌的侵蝕從而避免其貨架期短的不足。下面重點介紹烤制后鴨坯的技術處理，首先鴨坯在烤制后要進行特定環境中的冷卻，冷卻設備對溫度、濕度和時間有著嚴格的控制，即保證烤鴨肉質也抑制細菌的滋生，在30～50min的時間范圍內，使鴨肉的中心溫度降到10～12℃之間的空氣冷卻，這一過程的處理稱為冷晾。冷晾后的烤鴨通常為充氮盒裝和真空袋裝的二種包裝方式，冷晾設備和包裝設備結構做到無菌、無縫聯接，以保證包裝后烤鴨的衛生指標。

烤鴨的冷晾及包裝

六、烤鴨工藝與烤鴨設備-保鮮及貯存

烤鴨包裝后為避免微生物的繁殖而使產品腐敗變質，保證在貯存和運輸的過程中產品食用的安全，需要采用保鮮或殺菌的處理，上一期談到的烤鴨通常為充氮盒裝和真空袋裝的二種包裝方式，1、充氮盒裝的烤鴨在0～4℃之間的溫度下貯存和運輸，在這樣的條件下烤鴨基本保持了原有的風味和營養，唯有不足之處就是保質短，包裝和貯存成本較高；2、真空袋包裝的烤鴨經過殺菌處理后在低溫甚至常溫下貯存和運輸，產品有效長的保質期，運作成本相對較低，但是，由于殺菌的處理也使產品的特質發生變化，至于變化程度要看所采用的殺菌方式。根據烤鴨產品的特點目前只介紹具有通用性的兩種殺菌方式，1、高頻電磁殺菌(亦稱微波殺菌)：在頻率2400～2500MHz交變磁場的作用下，至產品中的水分子撞擊而快速升溫，溫度為95～105℃的范圍，時間為2～3min，由此可見高頻電磁殺菌具有溫升快、時間短的特點，值得注意的是運行時需對防爆袋的控制和設備的安全維護；2、巴氏殺菌：真空袋裝的烤鴨在92～95℃的水浴式殺菌機經過20～25min的時間受熱輸送到水浴式冷卻機快速冷卻，然后進入隧道式風淋機使袋面快速去水、除漬進行外包裝入庫，烤鴨產品的生產工序就此完成。

烤鴨的保鮮及貯存

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