香風鵝加工作業指導書

1.0、工藝流程

原料(鮮、凍白條鵝)→解凍→整理清洗→瀝水干腌→濕腌(鹵液)→風干→焯沸去小毛→煮制冷卻→分割修剪→秤重包裝→滅菌→檢驗→外包裝成品入庫。

2.0、原、輔料要求

原料質量應符合GB10148-88鮮（凍）禽肉衛生標準。選自無公害或有機養殖基地，經獸醫宰前檢疫、宰后檢驗合格鮮（凍）無凈膛白條鵝。原料應保持肉質新鮮、富有彈性、表面有光澤、脂肪呈乳白色或淡黃色、具有鮮（凍）鵝肉固有氣味，不玷污、不混有其它雜質。

食品添加劑應符合GB2760-2011標準規定。

香辛料調味品應符合GB/T 15691-2008通用技術條件和標準。

3.0、操作要點

3.01、解凍：去除外包裝，入池加滿自來水。用流動水進行解凍。依池容量大小確定解凍時間：夏季解凍時間4-5小時；春秋季6～7小時；冬季解凍時間10-12小時。

3.02、整理清洗：從頸部用刀開30～40厘米口，去除食管、氣管、淤血、腹部脂肪、尾脂腺等雜質。
3.03、瀝水干腌：清洗干凈的白條鵝掛架瀝水30分鐘左右，按干腌配方比例配制輔料（拌均勻），先用鹽擦頭、口腔、頸、全身約2-3分鐘。腹腔內撒少許鹽，上下轉動使鹽在里面均勻。用專用缸一層一層壓緊。腌制時間4小時，中途上下翻動一次，原料和鹵液全部投入濕腌鹵液中。

3.04、濕腌（鹵液）：腌制液按100∶120（原料∶料液）配制

3.04.1、按濕腌配方比例配制香辛料和輔料，用文火煮制香辛料時間，時間約30分鐘左右。3.4.2、用紗布或不銹鋼網篩過濾，待冷卻后加入腌制液中，攪拌均勻。（香辛料可以重復使用2-3次）。

3.04.2、用冷開水加入規定的輔助料，用波美濃度表測定所需的度數：夏季12度；春秋季10度；冬季8度。腌制時間：夏季24小時；春秋季30小時；冬季36小時。中途每隔6小時翻動一次。氣溫18℃以下常溫腌制；18℃以上在高溫庫里腌制。

3.04.3、老鹵重復使用時，先測鹵液中的波美度，用鹽調整到（夏、春秋、冬季）需要的度數。加入其它輔料進行腌制。腌制鹵液使用二次后需要進行復鹵（燒煮鹵液）。老鹵復鹵時，用文火慢慢燒，去除上面的雜質，用雙層紗布過濾后重新入腌制中，待冷卻后才能進行腌制（常溫）。

3.05、風干：腌制后的白條鵝從腌制池中撈出，掛架瀝約30分鐘左右，才能進入風干間。掛鵝時，要使掛鉤兩邊平衡。開動風干輸送線（制冷和除濕先啟動）。風速5～6米/秒；相對濕度70％左右；風干時間72～96小時；溫度10～12℃左右。風干效果以表面和腹腔干爽為宜。

3.06、焯沸去小毛：風鵝從風干間取出，投入到冷水中浸泡30分鐘左右，用95℃左右的熱水進行焯沸，時間3-5分鐘，表面皮收縮為止。從鍋中撈起在工作臺上，用不銹鋼夾子清除明顯的毛等雜質。

3.07、煮制冷卻：按煮制的配方比例配制香辛料（重復使用2～3次）和輔料。煮制鹵液按100∶160（原料∶水）配制。大火將水燒開，放入香辛料（袋裝）、生姜、大蔥煮5分鐘后加入輔料和原料鵝，燒開后計時間：仔鵝20分鐘、老鵝25分鐘。改用文火燜煮。中途翻動2～3次，使水溫內外一致。出鍋后放入專用不銹鋼容器中，用風扇和自然冷卻。

3.08、分割修剪：按規定的規格進行分段或切半。用不銹鋼剪刀修去邊緣的碎骨和明顯露出的骨刺，并去除黑斑、焦點等雜質。

3.09、稱重包裝：按不同的規格要求稱重（500克/袋），用頸增減重量（誤差3-5克），真空包裝前先預熱機器，調整好封口溫度、真空度和封口時間。袋口用專用消毒毛巾擦干，擺放整齊進行封口，要認真檢查封口是否完好，輕拿輕放，排列在殺菌車上，以免破袋，產品包裝后，夏季1小時、冬季4小時內殺菌完。

3.10、高溫殺菌：1、仔鵝：（500克/袋）15分鐘→22分鐘→-15分鐘121℃反壓冷卻；2、老鵝：（500克/袋）15分鐘→5分鐘→15分鐘121℃反壓冷卻；待溫度降到30℃左右取出，放入流動水池中浸泡60分鐘取出，用干毛巾擦去表面水份，自然晾干。

3.11、檢驗：高溫殺菌后的產品需進入37℃恒溫箱中培養7天，取出時剔除脹袋，用消毒水清洗干凈，擦干表面水份。必要時可抽檢進行理化和微生物檢驗。

3.12、成品包裝：將合格的產品裝入彩袋，封口并打印生產日期。將產品合格證放入外包裝箱，封口。外包裝標明品名、規格、重量等。

3.13、保質期：常溫（25℃）以下，保質期為90天（500克/袋）。

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